今回当店のコロッケの紹介です。 和牛ミンチコロッケ
以前ブログでも紹介させて頂きました北海道今金産男爵を主に、和牛ミンチ、たまねぎ、にんじん、塩、
コショウ、砂糖と材料はいたってシンプル。シンプルというよりはごく当たり前でしょうか。
ただ違うのはミンチとジャガイモの比率です。
何回も何回も作りながら食べていく中で、たどりついたのが、ジャガイモ１００に対してミンチ２０。
通常２５％～３０％が肉というのがほとんどレシピで紹介していますが、肉屋なんだから肉を多く入れなきゃ肉屋のコロッケっていえないよといわれそうですが。
ほかのお肉屋さんのコロッケの写真を見ると肉がこぼれそうに写っている。見たらすごく贅沢で高級に見えて。
でも肉の２０％は肉のかなおかの黄金率なんです。
肉の霜降りの脂が２０％で充分お肉の存在感を味で表現できるのです。
２０より少ないとジャガイモが勝って淡白に、多いと肉が勝ってむごくなる。
２０の比率は何個も食べてもまだいけそうって思える比率なんです。
それともう一つは、うちの奥さんが２０キロの蒸してつぶした熱々のコロッケの中で材料を手で攪拌していきます。すごい動力です。見ていてほんとに大変だなあと思います。
この２０キロの量を混ぜながらその日のイモの水分量を見ながら塩、コショウ、砂糖を感で味付けしていきます。
最後の味のチェックは私の担当です。塩かな？砂糖かな？最後の微妙な会話がはじまります。
そのときの体調で味覚が変わりますが舌は覚えています。しっかりと。
夜になると指先や肘が炎症を起こしてつらそうです。材料を攪拌するフードミキサーの導入も考えたのですが、あくまでも手作りにこだわります。おいしくなーれ、おいしくしてくださいと心で思うんだそうです。
１日で４０キロ作りますから、スタッフのチームワークのおかげでなんとか乗り越えてますと奥さんは言ってます。
たまには私も肩もみのサービスをしますよ。ほんとにたまにはですけど。
でもこのコロッケを食べられたお客さまがなつかしい味がする、おいしいと会話してるの聞くとうれしく思います。
またいっそうみんなでがんがんばります。